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黎巴嫩贝鲁特南郊浓烟滚滚。图源：东方IC
苏州菜里不光有大名鼎鼎的白什盘，还有无人不晓的红什盘。白什盘一年四季都吃，是饭馆里的传统牌号菜，亦然家宴中的体面菜。但红什盘更多是出当今家宴里，相配是家庭的大除夜饭餐桌上。春日请客，一盘白什盘，配着碧绿的蚕豆、莹白的莼菜羹，是应和窗外的景色宜人，吃的是个“雅”字。到了年尾，家东谈主围坐，炉火正温，一钵子红什盘笃得咕嘟作响，热气氤氲里，是扞拒窗外冷气的“暖”意。我的一位文友曾抒怀地说：这一白一红，像极了苏州的一体两面。白什盘如天光云影下的粉墙黛瓦，似网师园里那一泓能照见月色的涵碧水；红什盘呢，如薄暮时期山塘街边灯笼的光，如冬日里铺满虎丘斜塔的暖洋洋的落日余光。
老苏州的大除夜饭里是势必会有沿路红什盘的。自小在苏州长大的宋敦朴告诉我，红什盘的主要食材都是用作念大除夜饭的大菜、冷盘余下来的边边角角，因为过年家里总会多备菜，各样边角就被网罗起来，作念沿路红什盘。因为这些食材各样情感都有，就被红烧了。宋敦朴是位艺术家，于今对祖母作念红什盘的气象仍然铭心镂骨，奖饰滋味好极了。他早已搬到无锡生计，但偶尔还会作念沿路红什盘吃，以解心底之念念。
听了宋敦朴的诠释，我目下泄清晰一幅老苏州的图景——
古巷深处，阿婆的厨房里，时光的流速仿佛被琥珀色的光晕凝滞了。她正在作念红什盘，这是一场静默而繁复的典礼。食材早已备王人，有准备年菜余下的边角食材，也有专门准备的配用食材，都在青花瓷盘里排队，像一组恭候入画的静物：油亮的走油肉，丰满的肉皮，红褐的酱鸭，浅褐的笋块，玉白的肚片，金黄的肉圆，酱红的爆鱼，憨态可掬的油豆腐，还有几只皋比蛋，莫得相同是生鲜的，每相同都经过了先期的淬真金不怕火——或炸，或煮，或汆，或煨，各自达到了风范与口感的某个圆满段落。这即是苏式“红”烧的根基：分治此后统御，滋味的眉目，需先于调理而零丁存在。
博牛配资烧热的铁锅里，加入猪油，爆香葱姜，烹入绍酒，酒气蒸腾中，一勺酱油与几粒冰糖的落下，与油脂、酒香绸缪，升腾起一种和睦的复合香气。高汤注入，咕嘟声的雍容中，阿婆将走油肉、皋比蛋、笋块这些最需笃味的食材先放入锅中，稍烧，然后再轮番放入食材，通锅拨透，待酱色包裹食材，立即调至文火，盖上锅盖，厨房里响起平定的“笃笃”声。苏州东谈主的红烧，精髓全在这一个“笃”字上，不急不躁，让那咸甜的魂魄沿着统共食材的每一点肌理，徐徐渗入、会通。
在老苏州东谈主的家宴中吃过红什盘，我想起了老无锡东谈主家宴中常常出现的全家福。天然全家福是江南各地沿路大宗的砂锅菜，但我合计它与无锡的调理相配深刻，也很有脾性，是老无锡东谈主大除夜饭里的压轴大菜，而在宜兴它被叫作头菜，是开场大菜。全家福与红什盘相同，都属于什锦烩菜一类，用料较多，以夹杂烩烧为烹制次第，认真多种食材共治一炉，通逾期间使滋味会通。在大除夜饭餐桌上，它们都是标志家庭圆满、国富民安的集大成式菜肴，正规股票配资承载着最沉着的道喜与情怀。根植于相通的太湖流域文化泥土，它们分享着“团圆丰盛”的中枢诉求，在食材、风范、形制乃至文化抒发上，却划出了沿路明晰的好意思学分野。
红什盘的烹调逻辑是“滚动与升华”。食材以经过深度预加工的“半制品”为主，如走油肉、爆鱼、酱鸭、油发肉皮、皋比蛋等。这些食材自己已是零丁可口，通过烩烧达成二次创作与调理，烹制次第是“分治此后慢笃”，每样食材二次入锅以文火慢“笃”，求各味之渗入与会通，进程如文东谈主作画，层层渲染。风范口感追求“酥烂而不失其形，丰腴而归于醇和”，以酥、烂、糯、润为主，各样食材在漫长的笃制中口感趋近调和统一。
全家福的烹调逻辑是“累积与展示”。食材以簇新具象的富于镇定意味的食材为主，如肉圆（团圆）、蛋饺（元宝）、鱼圆（富饶圆满）、海参（深入）、卷鲜（卷福纳财）、百叶包（百业兴旺）等，径直呈现丰饶富饶自己。烹制次第是“累积此后共烩”。各样食材累积一锅，以旺火滚沸，中火烩煮，求各味之快速调理与食材个性的保留，进程如商贾聚议，高效热络。追求“各样而各具其性，宽裕而富饶眉目”。嫩滑（鱼圆）、弹韧（肉圆）、脆爽（笋）、软爆（面筋）交汇，口感对比明显，充满戏剧性。
红什盘多呈现于“盆”，况兼多用深腹瓷盆，菜肴不漫溢，后光千里静酱红，构图注重有留白，仿佛端上餐桌的静物画，供东谈主细细不雅赏回味。苏州东谈主家过年的盛宴中，红什盘老是资格了冷盘、热炒、大汤的味觉铺垫后，在宴席的后半段才逐步出场，标志着饮宴从“尝鲜”投入了“品醇”的深味阶段。它不具最烈的鲜，却敦朴、包容、笃实，它用漫长的“笃”，将统共棱角化为圆融，将各样滋味统摄于一个醇和的田地，提供一种塌实的得志感与收束感。它诉说的是苏州的世故与安宁：日子要过得细腻，滋味要品得悠长，统共的猛烈与丰盛，最终都需内化为一种淡雅花样下的和睦底蕴。这盘“红”，是朱砂点染在宣纸上的印，不张扬，却力透纸背。
全家福是端砂锅径直上桌，带着底热，汤汁微沸。本体满溢，后光明快丰满，食材林林总总，仿佛餐桌上的袖珍展会，道尽途穷，先声夺东谈主。全家福一上桌，这桌过年家宴便到了高潮，它的热度、丰盛和寓意，为整场大除夜饭奠定了“富足、喜庆、猛烈”的基调。家东谈主们迫不足待地舀起一勺，先喝汤，再吃料，鱼圆滑嫩，肉圆弹润，蛋饺鲜香，火腿提味，笋片脆甜……每种食材都在强势而统一的咸鲜基调下，明显保留着自身个性的口感和微微的底色。它不像苏州红什盘那样追求极致的调理，更似一场调和的共奏，每种乐器都明晰可闻，却在共同的旋律中显得无比情愿——无锡旧年评上了音乐之都，我专门用音乐来描写这谈可口。它飘溢着无锡东谈主的自信与乐不雅：资产要看得见，甜密要尝取得，团圆就是要这么实简直在、热侵扰闹地铺满一桌。这锅“全家福”，是洒金红纸上浓墨重彩的斗方，要的就是那份扑面整体的镇定与喜气。
本年过年，我会我方作念一锅全家福，让家东谈主分享。还期待去苏州吃一次红什盘，与一又友分享。在我看来，这两谈菜也曾卓越了食品自己，成为苏锡两地生计玄学与家庭成员的味觉图腾。岁末柔和的家宴里，江南的诗性，便在这一只深盆与一口砂锅的对望中达成了完好的交响。苏州红什盘和无锡全家福，在各自的城市，用天渊之隔的风范烹调申银优配，书写了消除个主题：家之地方，味之所属，即是咱们穿越统共寒暑，奔赴的那片东谈主间和睦灯火，渴慕的那份世上珍稀可口。
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